如何自製高筋與低筋麵粉

自從兩年前買了一台桌上型攪拌器,我就幾乎不買外面做的麵包了。因為自己做所有的原料都可以用有機的,而且自己做的真的比較好吃…(好吧,我承認我家的人比較不挑食..)

我最常用的原料是用Vitamix將有機麥子磨出來的全麥麵粉,製作出來的大都不是台灣麵包(因為我實在對白麵包沒太大興趣),而是咬起來有口感的雜糧麵包。

有機中筋麵粉可以買到便宜又大碗的,但是高筋低筋麵粉,也就是 Bread flour 和 Cake flour 有機的價錢就很不漂亮了。

而當我進一步想要尋找"有機高筋全麥麵粉"時,發現所有箭頭指向 hard red winter wheat flour,因為這種麥子的筋性比較高,所以可以拿來做麵包。但是試過幾次,麵包做是做出來了,可是口感實在太紮實,啃半個就飽了。

於是,我開始追求如何讓全麥麵包發的高一點,如何像外面賣的百分之百全麥吐司一樣,也就是我夢裡想他千百回想的"有機高筋全麥麵粉"。

田田兒時過敏嚴重,所以我研究過不少無蛋無奶無麵筋的食譜,知道所有的東西都可以找到替代物,高低筋麵粉不過就是筋性不同,應該不難找到替代品。

果然,一上網就找了Bread flour subsitute 和 cake flour subsitute 的食譜,隨興用在全麥麵粉中,終於成全了我的"有機高筋全麥麵粉夢"~不但如此,從此不管全麥不全麥,家中從此只有有機麥子和中筋麵粉,省事又方便。

用了這兩年下來,偶爾一陣子不做麵包,就忘了食譜,得重新搜尋,還不確定是不是上次用成功的食譜(記憶力大幅衰退啊),終於痛下決心,在自己的部落格寫下食譜,方便自己,也可提供給朋友參考。


  • 自製高筋麵粉(bread flour substitue)

每一杯的中筋麵粉,舀出一小匙(teaspoon)的麵粉,用一小匙的麵筋/小麥蛋白替代。(vital wheat gluten,西方超市均有售)

將麵筋與麵粉過篩五次(越均勻越好)即可。

*麵包機懶人保證法:我用小台的Panasonic bread machine做麵包時,會把全麥麵包食譜中的250克 (高筋麵粉+全麥麵粉)直接改成235克 (中筋麵粉+全麥麵粉)加上15克小麥蛋白粉,沒有過篩,結果都蠻成功的喔!(因為小麥蛋白含量超高?)


  • 自製低筋麵粉(cake flour substitue)

方法一

每一杯的低筋麵粉,舀出兩大匙(tablespoon)麵粉,用兩大匙的玉米粉取代。(如果介意基改食物,corn starch一定要找有機的,不然幾乎都是基因改造的玉米製成。Whole Foods賣的corn starch比Amazon上還便宜)

(麵粉: 玉米粉 = 7 : 1)

將玉米粉與麵粉過篩五次即可。

方法二

自己磨麥子

購買soft winter wheat berries,冷凍儲存,要使用時以Vitamix乾磨杯磨碎即可。


  • 自製高筋全麥麵粉

一杯全麥麵粉,加一到兩大匙麵筋,篩勻即可。全麥麵粉要找hard red winter wheat berries 筋性較高。

(全麥麵粉:麵筋=7 : 1)

其實沒有篩過,麵包也發得起來,只是口感沒那麼好,但因為家人不挑,所以就…

2020. 5 新增

?筋性計算方式?

送給和我一樣喜歡知道事情由來的朋友,以及喜歡數學計算的朋友

先聲明,以下純粹是大概估算,因為麵粉的筋性本來就不是固定的,變數太多,所以計算只是拿來預估取代量,也能在成果不如預期時做些微調整。

1 杯(沒壓實的)麵粉 約 150克, 1 茶匙約 3-5克, 一大匙約10-15克
高筋含麵筋比例約 14% , 150 x 14% = 21 (克)
中筋含麵筋比例約 12% , 150 x 12% = 18 (克)
低筋含麵筋比例約  7.5%-9% , 150 x 9% = 13.5 (克)
小麥蛋白粉含麵筋比率約 70%-80%

高筋麵粉:
21-18 = 3 (克,一杯中筋麵粉需要增加的麵筋量)
150克中筋麵粉取出4克/5克麵粉,再加入 4克/5克的小麥蛋白粉
146 x 12% + 4 x 0.8 =20.72 (目標量 21克)
145 x 12% + 5 x 0.8 = 21.4

低筋麵粉:
18-12=6 (克,一杯中筋麵粉需要減少的麵筋量)
150克中筋麵粉取出30克/38克麵粉,再加入30克/38克玉米粉
120 x 12% =14.4 (目標量 13.5 克)
112 x 12% = 13.44 (克)

這裡可以看到用玉米粉兩大匙(30克)取代之後,麵筋含量似乎還是偏高。
但是因為玉米粉和麵粉的物理性質不同,長時間加熱後會很鬆,所以這裡的低筋麵粉不是單純看麵粉含麵筋比例,還有玉米粉本身的鬆軟特質。另外,不同品牌、不同產地的麵粉筋性也不保證維持12%,所以變數真的很多啊!

大家可以根據所做的糕點需求,在這個計算範圍調整玉米粉的比例來試試看,更歡迎和我一起分享實驗的結果喔!


3 評論

  • spp0936

    鼓勵妳配方用%數或重量,因為有些人也許用不到一杯,這樣就很難取比例唷,謝謝
    版主回覆:(04/29/2020 06:18:41 AM)
    謝謝你的建議,我來試試看喔

  • Kah Kei Lee

    制作高筋全麦面粉 ,全麦面粉与面筋的比例是多少
    版主回覆:(01/11/2015 07:36:50 AM)
    我用 3 cup 麵粉加 2 table spoon 麵筋,不過做起來不像外面那麼蓬鬆,外面的全麥麵包要不是烘培機器很神奇,就是有甚麼秘密配方吧

  • candy媽~羽弟

    有種"麩質不耐"您去搜尋看看..對小孩跟對自家人的飲食健康有幫助的喔~^^
    版主回覆:(12/25/2013 01:55:57 PM)
    謝謝您的分享,我家的過敏沒有腹痛腹瀉的症狀,和"麩質不耐"的定義不同。不過我身邊有不少朋友採用這種飲食方式,都說對自己健康助益良多,但是他們都不是亞洲人。我查了一下相關資料,或許您也看過這篇,但還是與您分享。
    http://health.takungpao.com.hk/ys/q/2013/0523/1628901.html
    任何一種特殊飲食方式都要注意營養均衡,我是奶蛋素食者,所以無法採用無麩質飲食。我聽到支持無麩質飲食的人一般的論調是:「古代的人獵食不耕種,所以人的腸胃不適合吃五穀。」而我的看法則是,中國人耕種食五穀也幾千年了,能活下來的基因應該都是對麩質耐受的基因,所以麩質不耐的人自然比較少囉。

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